Le contrôle du Gruyère d'alpage

Contrôle bactériologique in situ

Le suivi rapproché apporte les conseils ; le service de la sécurité alimentaire effectue des contrôles sanitaires et l’Interprofession du Gruyère contrôle la qualité en procédant à la taxation, c'est-à-dire prélèvement par carottage, au moyen d'une sonde de chaque lot de Gruyère d’alpage AOP

Dans un premier temps, le fromager teste l'acidité des levains lactiques (acidimètre) prélevés la veille lors de la fabrication du fromage.

analyse de l'acidité des ferments lactiques Microscopie du levain lactique. Observation de la densité et des proportions entre lactobacilles et lactocoques. Suite à ces analyses, le fromager reçoit le lendemain un rapport positif ou négatif. Si l'analyse présente des défauts, le représentant de Casei prend avec le fromager les dispositions nécessaires pour les corriger.
Une fois par quinzaine, le représentant de CASEI (www.casei.ch) rencontre les fromagers qui apportent des échantillons de lait et des levains lactiques à analyser.
Sondage du fromage Plus tard, lors du dernier contrôle en affinage à la cave de la Tzintre (Coopérative Fribourgeoise des Producteurs de Fromages d'Alpage) les responsables martèlent chaque meule avec une sonde à fromage (petit maillet) afin d'entendre résonner à l'intérieur d'éventuels ouvertures, trous, nids, comme ici avec un vacherin.
Mesure rapide du taux d'humidité par dessiccation et pesée simultanée. Deux fois par saison, CASEI se rend sur les sites pour discussion, conseil et observation du déroulement de la fabrication. Elle est complémentaire à d'autres analyses faites sur place :
Carottages pour sortir un échantillon à déguster pour une évaluation de la qualité sensorielle. Seule la pointe de l'échantillon conique est dégustée et le cône remis en place. Le tour extérieur sera chauffé afin de faire fondre une partie de la croûte, évitant une entrée de bactéries.
pHmètre Mesure du PH et la température du fromage. Mesure de la valeur du PH avec un pHmètre influencé par la qualité du lait, l'activité des levains lactiques et la courbe de refroidissement du fromage sous presse.
dessicateur pour mesurer le taux d'humidité
Les rencontres périodiques ne sont pas obligatoires. Certains fromagers appellent directement CASEI pour avoir de l'aide, car après un contrôle a posteriori qui fait apparaitre un problème, c'est l'entière production qui risque d'être déclassée. Lors de mes rencontres avec les fromagers, tous m'ont affirmé être rassurés par les contrôles réguliers qui leur assurent une bonne qualité de la production. Cette qualité est récompensée lors du concours des Swiss Cheese Awards qui se déroule tous les deux ans. 2014 : Germain & Beat Piller, fromagerie Vounetz, 1637 Charmey 2012 : Jean-Louis Roch, Alpage La Théraulaz, 1689 Le Châtelard 2010 : Simon Renaud, Alpage Le Cerney, 1188 Gimel 2008 : Jean-Louis Roch, Alpage La Théraulaz, 1689 Le Châtelard

Le contrôle du Gruyère d'Alpage